• Émiettez les tourteaux en mettant de côté les carapaces.
• Mondez les tomates au chalumeau en brûlant la peau.
• Essuyez avec un papier pour éliminer les restes de peau.
• Ouvrez les tomates en découpant un chapeau. Les vider de leur pulpe.
• Assaisonnez la chair de tourteau avec sel, poivre et huile d'olive.
• Farcir les tomates et réserver.
• Assaisonnez la brousse avec sel, poivre et huile d'olive.
• Tranchez à la mandoline les courgettes dans la longueur.
• Plongez les lamelles de courgettes dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
• Les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée, les sécher avec un papier absorbant.
• Faites des rouleaux de courgettes, les farcir avec la préparation à la brousse et réserver.

Préparation du jus corsé du crustacé :

• Émincez les légumes et les fruits : fenouil, ail, poireau, orange, tomates.
• Faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive, rajouter les épices et les carcasses de tourteau.
• Salez, épicez.
• Concassez avec l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
• Déglacez au cognac. Rajouter de l'eau à hauteur, laisser cuire à petit feu pendant 4h.
• Chinoisez ensuite. Faites réduire.