• Mettez au frais votre crème végétale à fouetter pour qu'elle soit bien froide lors de la réalisation de la mousse au chocolat à J-1.

Préparation de l'insert de votre bûche à J-2

• Dans une casserole, faites fondre le chocolat au bain-marie. Réservez.
• Dans une autre casserole, faite chauffer la pulpe de framboises à 50°C maximum (elle ne doit pas bouillir). Réservez.
• Dans votre récipient contenant le chocolat, versez en 3 fois la pulpe de framboise, tout en mélangeant avec votre maryse.
• Une fois que votre mélange est redescendu à 40°C environ, ajoutez la margarine (beurre végétal) et mixez avec votre mixeur-plongeant ou à défaut un fouet. N'incorporez pas trop de bulles d'air.
• Versez ce mélange dans votre insert et disposez-vos framboises congelées en une ligne régulière, au centre de votre insert.
• Lissez le haut de l'insert, déposez votre moule à insert sur une plaque à pâtisserie et bloquez-le au congélateur pendant au moins 6 heures (histoire d'être sûre que cela soit bien solidifié)

Préparation du biscuit à J-2

• Préchauffez votre four à 170°C.
• Faites fondre le chocolat et la margarine à cuisiner (beurre végétal). Réservez.
• Dans la cuve de votre robot, fouettez l'oeuf environ deux minutes à vitesse moyenne, une fois qu'il a blanchi, ajoutez le sucre et le miel. Fouettez pour homogénéiser le mélange.
• Ajoutez la levure, la farine, la poudre de noisettes, le sel et la poudre de cacao tamisée, au mélange liquide. Fouettez pour homogénéiser le mélange à vitesse moyenne.
• Ajoutez la crème de soja, le chocolat et le beurre fondu. Fouettez pour homogénéiser le mélange à vitesse moyenne.
• Sur un tapis de cuisson, déposez votre pâte à biscuit au centre afin qu'elle puisse remplir la base de votre moule à bûche, soit environ 25*9 cm. Déposez les noisettes concassées sur le centre de ce biscuit. Il va s'étaler à la cuisson ce qui est normal.
• Enfournez pour 15 mins à 170°C.
• À la fin de la cuisson, laissez-le refroidir et découpez les bords pour que cela corresponde aux dimensions de votre moule (ici 25*9 cm).
• Filmez le biscuit et réservez au congélateur avec l'insert.

Préparation de la mousse au chocolat sans lactose à J-1

• Une fois que votre insert et votre biscuit sont bien congelés, on peut passer à la réalisation de la mousse au chocolat, puis au montage.
• Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans la cuve de votre robot refroidie au préalable, faites monter la crème végétale bien froide en commençant par la vitesse faible, et en augmentant progressivement. Arrêtez-vous dès que la chantilly se tient mais n'est pas complètement ferme. Réservez au frais.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites chauffer le lait dans une casserole à part.
• Lorsque le lait arrive à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez-le dans le chocolat en 3 parties, tout en remuant à l'aide d'un fouet. Vous devriez avoir une ganache lisse et bien brillante ! Laissez-la tiédir.
• Lorsque la ganache atteint 40°C, sortez la crème fouettée du frigo et ajoutez ⅓ à la ganache chocolat et mélangez à la maryse.
• Ajoutez les deux autre tiers de la ganache au chocolat, progressivement et continuez à mélangez à la maryse. Comme il y a de la gélatine dans la mousse, il faut passer aux étapes suivantes rapidement avant qu'elle ne prenne et se fige.

Montage de la bûche

• Si vous avez un moule en silicone, passez à l'étape d'après.

  Si vous avez un moule en inox : tapissez votre moule à bûche de papier guitare
• Déposez ⅔ de la mousse au chocolat dans votre moule à bûche.
  
• Ajoutez ensuite l'insert déposé à l'envers (le dessus de l'insert doit être tête en bas) et pressez un peu pour le fixer dans la mousse au chocolat.
  
• Ajoutez le reste de la mousse, lissez.
  
• Terminez par le biscuit inversé aussi (les noisettes doivent être en contact avec l'insert et la mousse), pressez-le légèrement pour que la mousse ressorte un peu par les bouts et que cela puisse bien tout recouvrir. Lissez et retirez l'excédent à l'aide d'une palette.
  
• Déposez votre moule sur une plaque à pâtisserie et réservez au moins 12h au congélateur pour bien bloquer le tout. Il est possible à ce stade de garder la bûche environ 5 jours au congélateur avant de procéder au glaçage et à la dégustation.
• Une fois que la bûche est totalement congelée, passons au glaçage miroir. Celui-ci est à réaliser entre 5 et 6h avant dégustation !

Glaçage miroir (sans glucose)

• Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Tamisez votre cacao dans un saladier ou un cul de poule. Réservez.
• Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole sans dépasser les 103°C.
• Versez le sirop sur le cacao tamisé & bien mélanger à l'aide d'une maryse, sans incorporer d'air.
• Faire chauffer la crème de soja et y ajouter la gélatine ramollie.
• Mélangez la crème avec la préparation au cacao à l'aide de votre mixeur-plongeant & laissez tiédir jusqu'à 30-35°C.
• Si votre glaçage a de grosses bulles, le glaçage ne sera pas hyper nette mais encore présentable. Pour éliminer les plus grosses bulles, passez le glaçage dans un chinois et cela devrait améliorer l'aspect de celui-ci.

Glaçage de la bûche

• Sortez la bûche du congélateur et déposez-là sur une grille à pâtisserie avec une plaque en dessous, afin de récupérer l'excédent de glaçage.
• Versez le glaçage à température (30-35°C) & lentement et de gauche à droite, sans jamais repasser sur un endroit où il y a déjà du glaçage. Vous risquez d'avoir des bavures qui ne sont pas très harmonieuses.
• Une fois que le glaçage est terminé, raclez le bas de votre bûche avec votre palette pour retirer l'excédent.
• Prélevez votre bûche à l'aide d'une palette propre et déposez-la sur le plat de service de votre choix. Réservez au frais pendant au moins 5h le temps de décongeler la bûche à coeur.