Le soleil est de retour et me donne envie de passer le plus clair de mon temps l’extérieur. Cela signe également le grand retour des recettes avec mes fruits et légumes préférés comme les tomates, les aubergines, les courgettes pour des saveurs plus que méditerranéennes en cuisine ! Absolument parfait !
C’est aussi pour moi l’occasion d’enfin vous proposer quelques recettes estivales délicieuses datant de l’an passé pour la plupart, car oui j’ai beau tester et découvrir beaucoup de choses en peu de temps, il me manque le plus souvent 18h de plus dans une journée pour réaliser tout ce que j’ai envie ou ai besoin de faire. L’éternelle course contre le temps il semblerait…
Le nom de la recette est extrêmement long mais également très gourmand ! Il s’agit des tomates grappes farcies au tourteau, Cannelloni de courgette à la brousse du Rove, Jus corsé du crustacé tomaté du Chef Stéphan Paroche. Appétissant non ?
J’ai eu l’occasion de rencontrer le Chef Stéphane Paroche et de découvrir sa cuisine authentique et proche de la nature, lors de ma visite à Arles à la découverte des tomates Rougeline à zéro résidus de pesticides. Il officie désormais au Hameau des Baux que j’ai également eu le plaisir de découvrir lors de mon escapade au Rallye des Baux de Provence. Ce fût à chaque fois une expérience culinaire délicieuse et intimement proche du terroir.
Des tomates farcies crues, au tourteau pour une entrée toute en fraîcheur
Dans cette recette, la tomate est ici travaillée sans pour autant être dénaturée. On sent bien le bon goût de la tomate à chair ferme, juteuse mais sans trop en faire, fruité et bien parfumée.
Le tourteau est bien relevé et apporte beaucoup de corps à la recette. Le jus corsé habille et lie les différentes saveurs des légumes, des fruits mais aussi du tourteau, comme la touche finale d’une création.
Tomates grappes farcies au tourteau
Ingrédients
- 2 tourteau(x) cuits
- 12 tomate(s) cocktail
- 1 fenouil(s)
- 1 orange(s)
- 2 carotte(s)
- 1 poireau(x)
- 1 c. à café graine(s) de fenouil
- 3 badiane(s)
- ½ verre(s) cognac
- 2 gousse(s) d'ail
- safran
- 2 courgette(s) jaunes
- 200 g Brousse du Rove
- huile d'olive
- sel
- poivre noir
Instructions
- Émiettez les tourteaux en mettant de côté les carapaces.
- Mondez les tomates au chalumeau en brûlant la peau.
- Essuyez avec un papier pour éliminer les restes de peau.
- Ouvrez les tomates en découpant un chapeau. Les vider de leur pulpe.
- Assaisonnez la chair de tourteau avec sel, poivre et huile d'olive.
- Farcir les tomates et réserver.
- Assaisonnez la brousse avec sel, poivre et huile d'olive.
- Tranchez à la mandoline les courgettes dans la longueur.
- Plongez les lamelles de courgettes dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
- Les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée, les sécher avec un papier absorbant.
- Faites des rouleaux de courgettes, les farcir avec la préparation à la brousse et réserver.
Préparation du jus corsé du crustacé :
- Émincez les légumes et les fruits : fenouil, ail, poireau, orange, tomates.
- Faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive, rajouter les épices et les carcasses de tourteau.
- Salez, épicez.
- Concassez avec l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Déglacez au cognac. Rajouter de l'eau à hauteur, laisser cuire à petit feu pendant 4h.
- Chinoisez ensuite. Faites réduire.
Astuce pour dresser son assiette comme un Chef
Tout d’abord, nous allons parler du contenant. Pour cette recette, il est important d’avoir une assiette légèrement creuse afin de pouvoir faire tenir les éléments dans le fond de l’assiette, tout en retenant le jus dans un périmètre bien défini, et ceci pour plusieurs raisons : l’esthétisme et la praticité. En effet, lors du transport de l’assiette de la cuisine vers votre table, il est important de ne pas faire déborder la sauce sur les bords de l’assiette et encore moins sur le sol ! L’assiette creuse va permettre de tout maintenir en place.
Ensuite, la disposition des éléments a également son importance. Pour apporter de la légèreté et de l’harmonie dans votre assiette, vous allez commencer par dresser les rouleaux de brousse à la courgette et les tomates farcies. La construction de votre assiette va commencer par la disposition des tomates au centre, puis vous allez construire le reste de votre disposition autour de cet élément central. Une quenelle de Brousse du Rove, puis les courgettes en rouleaux, vous allez ajouter les petites fleurs et les herbes du jardin, pour apporter du volume à l’assiette et des saveurs en plus aussi.
Ensuite, vous pouvez choisir de disposer l’assiette à table telle quelle et faire le servir le bouillon de crustacés corsé minute, devant vos convives ébahis. Elle sera tiède.
