Quoi encore des biscuits ? Oui encore ! Je continue dans ma lancée de préparations de biscuits sablés (ou shortbread en anglais). Après les sablés au citron et les sablés à la pâte de sésame noir, je m’attaque aujourd’hui à la recette des sablés au chocolat noir et à la vergeoise, sans oeuf et sans beurre ! (inspirée de Smitten Kitchen)
L’importance des ingrédients et des proportions dans une recette
À chaque fois que des amis passent à la maison, ils aiment bien scruter dans mes placards afin d’y découvrir des produits « bizarres » selon eux dont ils ne soupçonnaient pas l’existence… Ils sont toujours surpris de voir mes bocaux avec 15 farines et sucres différents, quand on sait que la plupart des gens (peut-être vous ?) n’ont qu’un paquet de sucre blanc et un paquet de farine T45 à la maison, cela peut soulever quelques interrogations…
Du sucre, c’est du sucre non ?
Et justement, une amie m’a posée tout un tas de questions sur les sucres de ma cuisine comme : à quoi me servait cette multitude de sucres, si je les utilisais tous, s’il y avait vraiment une différence entre les différents sucres et si cela changeait réellement quelque chose dans une recette… et à en juger du volume de requêtes sur google, elle n’était pas la seule à se poser ces questions !
Ma réponse à tous ces questionnements est simplement OUI. Oui j’utilise tous mes sucres en cuisine, OUI chaque sucre a ses propriétés nutritionnelles mais aussi chimique, OUI changer un sucre X par un sucre Y peut modifier toute une recette au niveau du goût, de la texture, de la cuisson, de la conservation…
et c’est pareil pour les autres ingrédients (oui oui)
C’est pourquoi lorsque vous utilisez des ingrédients ou des proportions différentes que les recettes proposées sur les blogs ou les livres de cuisine, vous arrivez bien souvent à un résultat différent de celui attendu. Et c’est normal, la recette a été travaillée avec des proportions et une méthodologie particulières, des variations sont à espérer si l’on change le moindre paramètre.
Ce n’est pas grave en soi, il faut juste en être conscient avant de venir taper sur le créateur de la recette ou de jeter votre livre, quand la recette ne fonctionne pas comme vous le souhaitez. Essayez plutôt de comprendre pourquoi cela n’a pas marché, vous aurez ainsi les clefs pour réussir la recette la prochaine fois !
Comment bien choisir son sucre dans une recette ?
Chaque sucre (de même que les farines, les matières grasses…) ont leurs spécificités en termes de goût, de coût et de texture.
Certains sucres peuvent très bien se remplacer sans soucis comme le sucre blanc et le blond, ou encore le sucre de canne, car ils ont des propriétés et des réactions chimiques similaires notamment lors de la cuisson.
Néanmoins, les sucres dits spéciaux comme la vergeoise, la cassonade, le candi, le xylitol ou la stévia ne sont pas substituables aussi facilement. C’est pourquoi il faut apprendre à suivre une recette à la lettre pour éviter de modifier la texture et le goût du produit fini. Par exemple, si vous remplacez le sucre de votre recette par la même quantité de sucre stévia, vous courrez à la catastrophe ! La stévia n’a absolument rien à voir avec les sucres « classiques » en termes de réaction à la chaleur (pas de caramel possible avec de la stévia par exemple) et cette poudre blanche a un pouvoir sucrant multiplié par 4 ! Donc il faut clairement comprendre le rôle des proportions et des réactions chimiques, avant de tenter la substitution.
Vergeoise, cassonade : quelles différences ?
La vergeoise ou le sucre vergeoise est issu de la betterave sucrière et se retrouve donc dans beaucoup de recette du Nord de la France, de la Belgique ou du Canada (où elle s’appelle aussi cassonade).
La vergeoise est un sucre humide à l’aspect sableux, obtenu après la deuxième ou la troisième cuisson du jus sucré de la betterave, cette double cuisson lui confère soit une couleur blonde ou brune.
La cassonade ou le sucre de canne n’a absolument rien à voir car elle provient de la… canne à sucre ! Lors de son extraction, elle obtient sa jolie couleur ambrée grâce à la présence de pigments dans sa tige. Avec ses arômes de vanille et ses « gros » cristaux, la cassonade est parfaite pour enrober vos biscuits et leur donner du croustillant mais aussi pour réaliser des desserts exotiques !
Dans cette recette par exemple, l’utilisation de la vergeoise et du sucre blond permet aux sablés de se tenir correctement après cuisson, sans que le biscuit ne soit trop croquant ni trop friable. J’ai essayé plusieurs variations de la recette pour réduire la quantité de sucre mais cela rendait les biscuits vraiment trop mous et pas appétissants du tout !
Comment faire de bons sablés ou shortbreads ?
Le secret de la recette ici est d’utiliser une matière grasse de qualité et en bonne quantité. C’est le gras qui rend la recette si délicieuse et si riche en bouche. Il permet aussi de garder tous les arômes de vanille, de sucre, de caramel et de chocolat en bouche, le plus longtemps possible.
Ici j’ai utilisé de la margarine « sèche » spéciale pâtisserie pour végétaliser la recette et la rendre compatible pour le mode de vie sans lactose, mais il est tout à fait possible d’utiliser du beurre à 82% de matière grasse, comme pour les pâtes feuilletées. Cette matière grasse pauvre en eau est parfaite pour réaliser des sablés !
Si vous n’avez pas de beurre 82%, vous pouvez tenter la recette avec du beurre traditionnel mais vos shortbreads s’étaleront à la cuisson, ils seront bons mais n’auront pas l’aspect présenté ici.
Shortbreads à la vergeoise et au chocolat noir (sans oeuf, sans lait)
Ingrédients
- 250 g margarine à pâtisserie ou beurre 82%
- 100 g sucre blond
- 50 g sucre vergeoise
- 300 g farine de blé T55
- 150 g chocolat noir pâtissier
- 1 gousse(s) vanille
- 1 pincée(s) fleur de sel
Instructions
- Dans la cuve de votre robot et avec l'accessoire feuille, crémez la margarine froide à l'aide de l'accessoire feuille.
- Une fois que la margarine s'est assouplie, ajoutez les sucres et le sel. Veillez à ne pas ajouter trop d'air à la préparation de beurre, sinon vos shortbreads ne tiendront pas !
- Découpez votre tablette de chocolat pour faire les grosses pépites de chocolat. Pour gagner du temps, je tape (violemment) ma tablette sur mon plan de travail. Cela relâche aussi pas mal de tensions, essayez !
- Ajoutez ensuite la farine et le chocolat noir pâtissier dans la cuve de votre robot.
- Une fois que votre pâte à cookie est prête, formez une boule avec vos mains directement dans la cuve. Divisez la pâte en deux et basculez la moitié du mélange sur un bout de film étirable afin de réaliser un boudin. Faites de même avec l'autre moitié.
- Réservez au frais pendant environ 2h (ou toute une nuit si vous faites cette recette la veille).
- Préchauffez votre four à 200°C et sortez les cookies du frigo environ 10 mins avant de commencer la cuisson.
- Découpez votre boudin en petits palets réguliers (toujours mieux pour la cuisson) et déposez-les sur votre plaque à pâtisserie. Vous allez rencontrer des gros morceaux de chocolats lors de la découpe, allez y doucement pour ne pas casser la pâte à cookie. Si la pâte casse un peu, reformez le palet avec vos mains, la chaleur va ainsi rendre la pâte plus malléable.
- Enfournez pour 12 à 15 mins de cuisson ou jusqu'à ce que soit légèrement doré. Si vous aimez vos shortbreads croquants, poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient moyennement dorés (comme sur les photos). Laissez refroidir environ 10 mins avant de manipuler les cookies, ils sont encore mous à ce stade.
- Une fois bien refroidi, vous pouvez transférer sur une grille pour éviter que l'humidité des cookies ne les rendent mous.
Les biscuits seront encore mous pendant environ 1h, laissez-les bien refroidir avant de les consommer pour éviter qu’ils ne soient trop friables. Je les trouve personnellement meilleurs le lendemain !
Tes shortbreads sont à croquer…
Difficile de ne pas finir l’assiette entière !