Avec tous les biscuits que je vous ai proposé sur le blog ces dernières années, je me suis rendu compte que j’en avais jamais publié à base de chocolat. Alors oui, vous allez me dire qu’il y a mes cookies au beurre de cacahuètes ou encore les cookies noisette-chocolat sans beurre, ou les cookies cacao et noix de macadamia, mais aucune recette de biscuits au double chocolat (oups).
Pour réparer cette horrible erreur, je tiens tout d’abord à vous présenter mes excuses les plus plates. Ce n’est pas que je n’aime pas les sablés au chocolat, mais c’est juste que je les dévore toujours trop vite avant de me rendre compte qu’il ne m’en reste plus pour prendre les photos… Du coup, cette fois-ci, j’ai pris le temps d’anticiper un peu et de prévoir le shooting AVANT la dégustation.
Les sablés au chocolat, d’après l’école Ferrandi
Cette recette de sablés provient du magnifique livre de Ferrandi « Chocolat, recettes et techniques d’une école d’excellence ». Un magnifique recueil de recettes et de techniques pointues pour réaliser :
- des recettes très simples comme ces sablés, des madeleines au chocolat ou autres douceurs,
- des recettes plus techniques comme les pâtes feuilletées au cacao, les croissants, pain au chocolat et brioches tout cacao
- mais aussi des recettes d’experts comme les desserts à l’assiette de grands restaurants, les macarons, les bonbons de chocolat, les desserts les plus sophistiqués et dignes de palaces…
Une bible pour les amateurs de technicité et de belles images, tout comme pour les pâtissiers les plus aguerris.
Le livre est très bien écrit comme tous les ouvrages de l’école, avec un énorme passage sur le matériel requis et le travail de tempérage du chocolat pour éviter de se retrouver avec un chocolat terne et cassant. Puis on passe aux recettes toutes plus belles que les autres.
Autre fait très appréciable, les recettes sont accompagnées de photo en pas-à-pas afin de voir le geste technique, qui peut certaines fis être compliqué à expliquer par écrit. Cela m’a permis de lever certains doutes ou questions sur les étapes mais aussi tenter de les reproduire chez moi. Hâte de pouvoir tester ces recettes à nouveau ! En somme, c’est un bel ouvrage à consulter et à offrir.
Conseils pour bien réussir ces sablés
Avant de vous plonger corps & âme dans la réalisation de ces sablés au double chocolat & éclats de noisette, voici quelques conseils que je vous donne en plus de ceux qui sont dans le livre :
- Ma pâte est molle, que faire ? Pas de soucis, c’est normal. Cette pâte est bien différente de mes recettes de sablés de Noël à la noisette ou encore au Sarrasin, et c’est pour cela que je vous conseille dans la recette, d’étaler l’appareil entre deux feuilles de cuisson. Elle n’est pas « étalable » autrement car elle est très humide et collante.
- Respectez bien le temps de pause au frais ou au congélateur pour pouvoir manipuler la pâte avant cuisson.
- Ne mettez pas d’œufs entiers ! Ici, nous n’avons besoin que des jaunes. Les blancs pourront servir à la réalisation de meringues ou macarons.
- Ayez toujours de la farine à proximité pour éviter que vos biscuits ne collent à votre plan de travail, à vos mains ou encore à votre emporte-pièce.
- Si la pâte recommence à coller après manipulation (mains ou pièce trop chaude), ne vous énervez pas et repassez-la quelques minutes au congélateur.
- Choisissez du chocolat et des noisettes de qualité, les quantités ont été ici travaillées pour respecter un bon équilibre entre le sucre et le chocolat noir, n’essayez pas de réaliser la recette avec du chocolat de supermarché type M***a ou autre, sinon vous n’obtiendrez pas du tout le même résultat car ces tablettes ne contiennent pas de chocolat voire très peu, mais sont au contraire riche en poudre de lait, sucre et matières grasses. A défaut de chocolat Valrhona, optez pour du chocolat pâtissier NOIR de chez Bonneterre, Vivani (biocoop) ou Nestlé dessert (GMS).
- Pour le nappage de chocolat fondu, je vous conseille d’utiliser une poche à douille pour avoir un résultat régulier. Si vous n’en avez pas, vous pouvez tremper une cuillère dans le chocolat encore tiède et faire plusieurs passages pour obtenir un résultat similaire.
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Sablés au chocolat noir et éclats de noisette
Ingrédients
Sablés au cacao
- 150 g beurre végétal (margarine à cuisiner 80%) pommade (Planta Fin)
- 80 g sucre blanc
- 40 g jaune(s) d'oeuf(s) (environ 2 oeufs)
- 80 g poudre de noisettes
- 20 g cacao en poudre sans sucres
- 120 g farine de blé T55
- 1 pincée(s) sel
Nappage au chocolat & éclats de noisette
- 40 g chocolat noir pâtissier Valrhona Guanaja
- 30 g noisettes en poudre grossière
- 10 g beurre végétal (margarine à cuisiner 80%) Planta Fin
Equipements
Instructions
Préparation des sablés au cacao
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Dans la cuve de votre robot, mélangez à la feuille, le beurre, le sucre et les jaunes d'oeufs. Le beurre doit être pommade, c'est à dire mou, pensez à le sortir plus d'une heure à l'avance.
- Ajoutez la poudre de noisette et la poudre de cacao. Mélangez.
- Ajoutez la farine tamisée et le sel. Mélangez à nouveau afin d'obtenir une mélange homogène.
- Placez entre deux feuilles de cuisson et étalez la pâte pour former un rectable de 22*20 cm environ et 1 cm d'épaisseur.
- Laissez votre pâte refroidir au frais pendant 1h ou au congélateur pour 6 mins.
- Avec l'emporte-pièce, détaillez 16 disques. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
- Déposez les sablés sur un tapis en silicone (cf liste d'équipements de la recette), et enfournez pour 15 mins environ, à 170°C.
Préparation du nappage au chocolat & éclats de noisette
- Faites fondre le chocolat avec la margarine au bain-marie.
- Hachez vos noisettes au couteau ou au robot. Réservez.
- Une fois que le chocolat est fondu et tiédi, transvasez-le dans une poche à douille sans douille. Réservez.
- Prenez vos biscuits sur leur grille de refroidissement et disposez un plat en dessous pour récupérer l'excédent de nappage. Collez-les entre eux, bords à bords pour faciliter le nappage.
- Avez votre poche à douille, allez de gauche à droite sur vos biscuits, sur la totalité de la longueur de la plaque. Tout en ayant une pression régulière et ainsi éviter de faire des pâtés. A cette étape, vous n'utiliserez qu'une partie du nappage. Réservez la poche à douille.
- Saupoudrez vos biscuits avec les noisettes hachées et une fois que vous êtes satisfaits du résultats, répétez l'opération de nappage avec la poche à douille. Vous pouvez répétez l'opération jusqu'à 3 fois pour avoir un maximum de rainures de chocolat et de textures sur vos sablés.
- Laissez cristalliser environ 1h à l'air libre.
Notes
Très gourmands ces sablés !