Rééquilibrage alimentaire oblige et curiosité naissante pour les alternatives à la farine de blé classique, j’ai commencé à m’intéresser à tous les types de farines dites de spécialité: coco, riz, maïs… le soucis c’est que malgré qu’elles soient délicieuses, celles-ci avaient un indice glycémique élevé. Gros soucis pour moi, qui a un pancréas qui a du mal à réguler sa glycémie. Je ne me laisse pas abattre et je commence à regarder les farines un peu moins sexy, dites anciennes, comme la farine d’épeautre, de seigle ou encore sarrasin.
L’Épeautre – le cousin du blé
Du point de vue composition, la farine d’épeautre est très intéressante. En effet elle est plus riche en protéines, magnésium, phosphore, zinc, fer et cuivre que le blé. Ses protéines contiennent les huit acides aminés essentiels (dont la lysine), ce qui est très rare pour une céréale. Elle n’affole pas le pancréas grâce à sa teneur en glycémie qui est basse (IG 45 pour le Grand épeautre et 40 pour le Petit épeautre) et est pauvre en gluten donc très digeste !
Au niveau de la maniabilité de cette farine, elle est un peu plus friable que la farine de blé notamment dû à la pauvre teneur en gluten (molécule qui permet l’élasticité de la pâte, du pain etc), ce qui peut être un peu perturbant au premier abord. Vous pouvez la « couper » avec de la farine de blé pour retrouver un peu plus de malléabilité ou bien la travailler pure et mettre moins de liquide qu’avec de la farine de blé.
Grand Epeautre, Petit Epeautre : quelles utilisations ?
Le Grand Épeautre (Triticum aestivum) est beaucoup utilisé dans la pâtisserie (gâteaux, gaufres) et la boulangerie (pain). J’ai eu l’occasion de la tester dans les pâtes à tartes salées et sucrées, dans les gaufres… C’est un délice ! Au goût, je ne trouve pas qu’il y ait beaucoup de différences avec le blé mais à la couleur, c’est nettement plus foncé. La pâte est légèrement dorée voire marron très claire. Pour la panification, elle se rapproche plutôt d’une farine de blé T110.
Le Petit Épeautre (Triticum monococcum) est plus riche en protéines et en nutriments que son grand frère (qui n’en reste pas moins très intéressant) et est très souvent utilisé pour les pâtes délicates comme les crêpes, les blinis, les pancakes… Il a un indice glycémique de 40, ce qui évite l’affolement du pancréas et une prise de poids irrégulière.
Ces farines m’ont l’air très prometteuse en remplacement du blé en cuisine, non ? Vous les utilisez en cuisine ?
Pâte à tarte Grand Epeautre Intégral et graines de Pavot – IG bas
Ingrédients
- 250 g farine de Grand Épeautre Priméal
- 80 ml huile d'olive BIO
- 1 c. à café curry BIO
- 1 c. à café herbes de Provence BIO
- ½ c. à café sel Les Salines de Millac
- 1 c. à soupe graines de pavot BIO
- 40 ml eau (quantité variable en fonction de la texture de votre pâte)
Instructions
- Dans votre cuve de robot (avec un pétrin) ou votre saladier, mélangez tous les ingrédients secs pour homogénéiser le mélange.
- Ajoutez ensuite l’huile d’olive, petit à petit. Mélangez jusqu’à ce que le mélange forme un début de pâte.
- Ajoutez un peu d’eau afin que la pâte soit malléable et puisse former une boule. Pétrissez encore 2 à 3 minutes.
- Filmez au contact et réservez au frais pendant 15 minutes.
- Abaissez votre pâte à tarte comme à votre habitude, dans votre moule à tarte. Piquez la pâte avec une fourchette et faites cuire à blanc à 180°C pendant 10 mins environ.
- A la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter votre garniture préférée !
Notes
recette fascinante, merci beaucoup
Bonjour,
Après avoir réservé la pâte au frais pendant 15 minutes elle est prête à étaler pour faire la tarte ? Y a-t-il d’autres recommandations à suivre ?
Merci beaucoup
J’ai essayé cette recette en suivant à la ligne les instructions, mais la pâte était impossible à utiliser car trop friable. Tout est parti à la poubelle…
Bonjour Prisca, je suis navrée d’apprendre cela. Comme toutes les recettes, elles sont données à titre indicatif. En effet, pour les recettes de pâte il est important de la « sentir » lorsque celle-ci est manipulée. Si celle-ci est trop friable, il ne faut pas hésiter à ajouter un peu d’huile ou un peu d’eau et à continuer à la travailler pour développer le réseau de gluten de la pâte.
Plusieurs paramètres sont à prendre en compte lors de la réalisation d’une pâte, la température de la pièce et des ingrédients, le temps de pétrissage ainsi que la marque des ingrédients. En effet, une farine d’une marque X ne réagira pas forcément comme celle de la marque Y car elle peut ne pas avoir le même taux d’absorption d’humidité par exemple (ce qui peut engendrer une modification de l’absorption des liquides par exemple).
Je ne peux que vous inviter à retester la recette en prenant tous ces paramètres en compte et ainsi ajuster les quantités de liquide à la texture de votre pâte.
Excellente journée.
Vraiment délicieux et très facile à faire !
Bonjour et merci pour votre commentaire Coline 🙂 J’espère que cette pâte à tarte vous accompagnera lors de vos prochains repas. Bon lundi.
Non seulement j’adore le goût mais c’est hyper simple a faire ! Je ne faisais jamais de pâte a tarte car je trouvais ça très pénible à faire. En quelques minutes une pâte délicieuse ! Vraiment merci pour cette recette, je suis ravie !
Merci beaucoup pour votre commentaire et votre retour <3
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Mythily