Les madeleines de mon enfance

Après le cake marbré, les madeleines figurent en seconde position dans mon top 3 des meilleurs goûters d’enfance (je mets en 3 les gaufres liégeoises).

Leur délicieux goût de beurre et d’oeufs me replongent instantanément à la belle époque de l’enfance, où nous pouvions faire ce que nous souhaitions et surtout passer des heures à lire ou jouer avec les copains.

J’ai une préférence pour les madeleines à grosse bosse, bien charnues et beurrées de mon boulanger, tant par le goût que par la texture mais malheureusement, je ne peux pas trop en manger à cause de mon intolérance au lactose (et même s’il reste peu de lactose dans le beurre, il y a quelque chose qui ne passe pas bien…) Et je ne parle pas des versions industrielles qui me rendent systématiquement malade. Du coup, j’ai décidé de retravailler ma recette publiée il y a quelques années sur le blog, afin de retrouver les souvenirs gustatifs de mon enfance et ainsi me régaler avec de délicieuses madeleines maison.

La recette traditionnelle des madeleines, sans beurre

Pour réaliser cette recette, il est important d’avoir beaucoup de matière grasse et un bon équilibre avec la farine et le sucre. Alors oui, ce n’est pas une douceur « light » mais elles sont tellement rassasiantes et satisfaisantes pour nos papilles, que nous n’avons pas de termine la boîte pour se sentir bien ! Donc l’un dans l’autre, on s’y retrouve.

Cette recette comporte quelques modifications par rapport à la recette CAP, notamment l’absence de lait de vache et de beurre animal. J’ai à la place utilisé de la margarine de pâtisserie (à 80%), étant l’élément se rapprochant le plus de la texture du beurre à pâtisserie à 84% (celui que j’utilise est un planta fin que je trouve dans mon monoprix de quartier) et pour le lait, j’ai opté pour le lait de soja qui reste le plus proche en terme de texture à du lait animal demi-écrémé.

Cela donne des madeleines riches en « beurre », à l’extérieur caramélisé et à l’intérieur très moelleux, qui se conservent très bien pendant plusieurs jours (si vous réussissez à ne pas tout manger !

Que faire pour obtenir une belle bosse sur vos madeleines ?

Ah la fameuse quête de la bosse parfaite… que j’en ai mis du temps pour l’obtenir sans qu’elle ne retombe à la sortie du four ! J’ai essayé plusieurs méthodes, plusieurs ustensiles, plusieures recettes et temps de cuisson sans grand succès… Bon même si j’ai le côté droit de mon four qui cuit plus vite, je pense avoir trouvé le bon compromis pour une jolie bosse bien bombée et charnue… Vous voulez la technique ?

• Le choc thermique : pour une bosse parfaite, la température idéale tu choisiras. En effet, il faut réussir à obtenir cette réaction à la cuisson, la pâte à madeleines doit être froide et le four très chaud. Pour cela, il est idéal de laisser la pâte reposer au frais pendant quelques heures (toute une nuit entière si possible) et de bien préchauffer son four en amont (minimum 30 mins). Dès les premières minutes, la bosse va commencer à se former et boom, vous avez de jolies madeleines.
• La cuisson : une cuisson en deux temps est celle que je trouve la plus adaptée à mon four. Je commence à 240°C pendant 5 mins puis je passe à 160°C pendant une dizaine de minutes afin de cuire le gâteau à coeur. Et je n’ouvre jamais la porte !
• Le moule : comme dans pour mon cake marbré, j’utilise pour mes madeleines un moule en fer blanc (cette fois-ci sans antiadhésif) qui est un excellent conducteur de froid mais aussi de chaud ! C’est le fer blanc qui va permettre la réaction de Maillard lors de la cuisson et ainsi, vous permettre d’avoir une jolie coque caramélisée autour de vos gâteaux. Oubliez tout de suite les moules en silicone (sauf les très haut de gamme qui peuvent *potentiellement* convenir) et optez pour le métal. Pour éviter les soucis de démoulage, rien ne vaut le beurrage et le chemisage de vos moules !
• Les ingrédients de qualité et à la bonne température : il va de soi qu’utiliser des ingrédients de qualité et non périmés est la base de toute recette, mais n’oublions pas la température. Précisons par exemple, que l’ajout du beurre fondu à une température trop élevée dans le mélange, risque d’activer la levure chimique trop tôt et elle sera ensuite trop faible pour faire correctement son travail lors de la cuisson ! Veillez toujours à verser le beurre tiède dans la pâte et pas brûlant ! Quand aux œufs, ils ne devraient pas être plus frais que la température ambiante (comme les restes des ingrédients), afin de ne pas créer de choc thermique lors du mélange. Donc si vous gardez vos œufs au frais, pensez à les sortir 1h avant pour les faire redescendre en température.

Les madeleines traditionnelles françaises

Préparation20 minutes minutes

Cuisson15 minutes minutes

Repos au frais6 heures heures

Total6 heures heures 35 minutes minutes

Une recette qui nous vient de la ville de Commercy et créée par Madeleine Paulmier en 1845 ! Traditionnelles, au citron, au chocolat, marbré ou nappé, les madeleines varient en fonction des régions et des époques ! Redécouvrez un classique de la pâtisserie française en version sans lactose.

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Portions12 madeleines

RégimeSans Lactose

Ingrédients

  

x1x2x3

• 140 g sucre blond
• 2 oeuf(s)
• 60 g lait de soja
• 160 g farine de blé T45
• 6 g levure chimique
• 80 g beurre végétal (margarine à cuisiner 80%) Planta Fin
• ½ c. à café extrait de vanille liquide

Equipements

• Moule à madeleines
• Robot pâtissier
• Grille à pâtisserie (refroidissement)
• Chocolat Noir Valrhona Guanaja

Instructions

 

Préparation des moules

• Margarinez et chemisez vos moules. Réservez au frais.

Préparation de la pâte à madeleines

• Sortez vos œufs du frigo (si vous les conservez au frais). Pesez et mesurez vos ingrédients.
• Faites fondre la margarine à feu doux pendant quelques minutes et laissez refroidir. La margarine doit être tiède avant d'être incorporée à la pâte.
• Dans la cuve de votre robot et avec l'accessoire fouet, battez les œufs avec le sucre jusqu'à les faire blanchir. (vitesse du robot : moyenne)
• Ajoutez ensuite l'extrait de vanille, le lait, la farine et la levure tamisée.
• Mélangez à la spatule pour ne pas ajouter trop d'air et ajoutez la margarine fondue et tiède.
• Disposez la pâte à la poche à douille ou à la cuillère dans les empreintes (pas jusqu'à ras-bord mais presque, n'oubliez pas la pâte va lever durant la cuisson).
• Réservez au frais pendant 6h.

Cuisson des madeleines

• Préchauffez votre four à 240°C pendant 30 mins.
• Sortez les madeleines du frigo et glissez-les dans le four. Laissez cuire pendant 5 mins. La bosse va commencer à se former.
• Une fois la bosse apparue, baissez le four à 160°C et continuez la cuisson pour environ 10 mins ou jusqu'à ce que les bords soient dorés.
• Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir dans les moules une dizaine de minutes puis transférez sur une grille pour refroidissement complet.

Notes

Si vous souhaitez pimper vos madeleines, n’hésitez pas à faire fondre un peu de chocolat à côté pour tremper les madeleines dedans ! Un véritable délice.

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