Le Macvin est l’une des spécialités du Jura, que l’on trouve nulle part ailleurs. Breuvage à la robe or ou rouge, le Macvin est vin de liqueur à la fabrication particulière, c’est également l’une des AOC « produit » du Jura et représente environ 5% de l’exploitation viticole de la région.
Comment est fait le Macvin ?
Avant d’entrer dans le vif du sujet, il faut d’abord faire un petit tour d’horizon sur la fabrication des vins de liqueurs en général pour bien comprendre la nuance avec la fabrication du Macvin.
Procédé de fabrication classique du vin de liqueur
Pour obtenir un vin dit de liqueur comme le porto, le Pineau des Charentes ou encore le Floc de Gascogne, on ajoute au jus ou au moût de raison un alcool plus fort tels les eaux-de-vie de vin comme le Cognac (pour le Pineau des Charentes) ou l‘Armagnac (pour le Floc de Gascogne), qui participe aux saveurs finales du breuvage en question. Ce procédé est ce que l’on appelle le mutage – datant du XIVème siècle – et cela donne de manière évidente : des vins mutés (un peu comme Hulk et Spiderman, les vins ont subit une transformation qui les ont musclés en alcool). Ces vins mûtés obtiennent donc tout leur alcool par l’eau-de-vie et non pas par de la fermentation.
Les vins doux naturels quant à eux, commence la fermentation alcoolique comme un vin classique, et voient leur fermentation s’arrêter après l’ajout de l’eau-de-vie de vin.
Si on résume donc :
– les vins de liqueur sont mutés avant la fermentation alcoolique
– les vins doux naturels eux sont mutés après la fermentation alcoolique.
Mais quelle différence avec le Macvin alors ?
Si l’on reprend le procédé précisé dans le paragraphe précédent, pour faire du Macvin on ajoute 1/3 d’eau-de-vie au moût de raisin (avant toute fermentation alcoolique). Oui, mais sauf qu’il ne s’agit pas d’eau-de-vie de vin MAIS d’eau-de-vie de marc de raisin, dans ce cas précis on lui ajoute donc du Marc du Jura. Et oui, cela fait toute la différence !
Après mutage, le Macvin est laissé au repos dans des fûts de chêne au minimum 12 mois selon le cahier des charges de l’appellation et c’est ainsi qu’il acquiert tout son éclat.
Attention, titré obligatoirement entre 16 et 22° d’alcool, le Macvin peut se révéler très « alcooleux » en fonction des assemblages de cépages et le style du domaine, donc n’hésitez pas à déguster plusieurs Macvin pour vous faire une opinion à son sujet, comme partout il y en a du bon comme du moins bon.
Pourquoi muter un vin ?
Saviez-vous que le Macvin était le seul vin de liqueur issu d’une eau-de-vie de marc de raisin et non de vin ?
Le mutage a d’autres bénéfices au delà de produire de délicieux vins de liqueurs ou vins doux naturels. Ce procédé permet d’ajouter des arômes supplémentaires au jus de base grâce aux arômes des eaux-de-vies mais aussi d’allonger la durée de conservation de ce vin ! En effet, les vins de liqueur sont stables et n’évoluent pas en bouteille, leur durée de vie peut aller jusqu’à 10 ou 15 ans avant ouverture et plusieurs mois au frais après ouverture.
Focus sur le Marc du Jura, la dernière née des AOC du Jura
Le Marc du Jura désigne une eau-de-vie ambrée qui entre dans la composition du Macvin depuis des siècles, qui n’obtient son AOC qu’en 2015. Désormais soumis à un cahier des charges très strictes, le Marc du Jura a l’obligation d’être produit à partir des 5 cépages historiques jurassiens.
Le marc est obtenu après pressurage des raisins et se compose de la pellicule, des pépins et de la rafle. Le tout est laissé à fermenter avant de passer à la distillation dans un alambic.
Il vieillit sous bois pendant environ 24 mois si ce n’est plus. Plus le Marc du Jura vieillit, plus il exprime de rondeur et de complexité. On peut alors soit l’utiliser dans la fabrication du Macvin ou bien le consommer en digestif.
Il se marie avec un grand nombre de sorbet (pour réaliser un trou jurassien par exemple), de gâteaux à base de noix ou de fruits confits ou encore de chocolat.
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Macvin blanc ou rouge, quelles différences ?
Le Macvin peut se travailler en blanc ou rouge. Pour cela, on utilise respectivement les 5 cépages du Jura : le Trousseau, le Poulsard, le Chardonnay, le Pinot Noir et le Savagnin.
Le Macvin blanc
Réalisé à partir des cépages de Chardonnay ou de Savagnin, le Macvin blanc a une robe de couleur jaune d’or profond, un poil plus foncé que le Vin Jaune.
Ses arômes de pruneaux cuits, de fruits confits et de raisins secs s’associent à merveille avec le chocolat et les fromages à pâte cuite.
Les Macvin rouge
Pour réaliser le Macvin rouge, il faut alors faire entrer en jeu les cépages de rouges comme le Poulsard, le Trousseau ou le Pinot Noir. La robe se teinte alors de tons ambrés au rouge rubis et se pare d’arômes de fruits rouges ou de mûres confites.
A la dégustation, l’explosion des fruits est bien présente avec une sucrosité équilibrée avec l’alcool. C’est riche, complexe et fruité.
Tout comme le Macvin blanc, le Macvin rouge va très bien avec le chocolat amer ou les fromages à pâte cuite ou encore persillée comme le Bleu de Gex. Il peut également se déguster à l’apéritif.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
