Avant de poursuivre la lecture de cet article, oubliez tout ce que vous savez sur la cuisine chinoise en occident. Oubliez les buffets à volonté, oubliez les mets aux goûts uniformisés peu importe l’établissement… Car chez Mme Ly, il n’y a rien de tout cela.
J’ai eu l’occasion d’être invitée chez Mme Ly il y a quelques semaines afin de pouvoir déguster la nouvelle carte de Printemps du restaurant des Champs Elysées. Mises en bouches vapeur, Salade de méduse, Turbo en deux façons… autant de mets que je souhaitais découvrir avec impatience. Mais avant de déguster, attardons-nous un moment sur l’histoire de la propriétaire et de son établissement.
La cuisine – une histoire de famille
Mme Ly est la quatrième génération d’une famille de chef de cuisine chinoise. Originaire d’une petite île de la région de Canton « Hai Nan », la famille Ly s’installe en Malaisie, puis à Singapour et enfin au Cambodge, où son arrière-grand-père qui travaillait déjà pour une famille bourgeoise en cuisine, fît l’acquisition de quelques plantations de poivre de Kampot. Son grand-père puis son père, naîtront au Cambodge et apprendront aussi le métier de cuisinier. En 1975, la famille fuit le Cambodge et se réfugie à Hong-Kong.
Mme Ly nait à Hong-Kong et s’initie à la cuisine grâce à son père et sa grand-mère, intraitable sur la qualité et la provenance des produits. Grâce au réseau de son père, elle décide de quitter Hong-Kong pour l’Europe et s’installe à Paris avec son mari Alain Ly pour ouvrir leur premier restaurant en 1988.
Très vite, « Chez Ly » devient une référence de la gastronomie chinoise à Paris et même une institution dans l’Ouest Parisien, où les hommes d’affaires aiment se réunir autour de délicieux déjeuners d’affaires et les plus fins gourmets aiment à découvrir l’incroyable cave de Mr Ly, un fin collectionneur de Grands Crus.
Mme Ly, une pointure dans la gastronomie chinoise à Paris
Mme Ly a beaucoup voyagé en Asie et a pu aiguiser son art culinaire au fur et à mesure de son enfance. En posant ses valises à Paris, elle avait pour challenge de créer un établissement digne de ce nom, chose qu’elle a réussi à faire en près de 20 ans. Mme Ly est à la tête de plusieurs restaurants parisiens (2 en son nom propre et les autres sont gérés par les membres de la famille) qui permettent au plus grands nombres de goûter à sa cuisine, deux de ces restaurants sont gastronomiques et les autres ont un positionnement plus familial.
Tous plus pointus les uns que les autres, ces établissement mettent à l’honneur la cuisine de son pays qui est aussi riche que vaste. Sy Ly est une formidable cuisinière qui descend très souvent en cuisine donner un coup de main aux multiples chefs experts mais qui prend également le temps, de passer en salle prendre des nouvelles de ses convives.
Derrière chaque plat, il y a une histoire – Mme Ly.
Les recettes présentées au restaurant sont issues du livre de recettes familiales, agrémentées à la sauce de Mme Ly. En effet, cette cheffe à la main de fer apporte sa touche très personnelle pour signer ses plats traditionnels et régaler ses convives.
Les plats signatures de Mme Ly
Lorsque vous irez découvrir l’établissement, outre la carte de Printemps dont je vous parle plus loin dans l’article, ne manquez pas « Le Boeuf au poivre de Sichuan » imaginé par son père pour sa clientèle à Hong-Kong ou encore les crevettes géantes au sel & poivre, croustillantes et fondantes à la fois. Pour les fans de canard, le canard rôti à la cantonaise est un must-have (plus fondant que le canard laqué pékinois) tandis que les végétariens se régaleront autour d’une douzaine de plats veggie comme la « Marmite de légumes Bouddha », potage pékinois ou aux vermicelles, pâtés impériaux… Personnellement, je me laisserais bien tenté par ces petites douceurs vapeurs…
Une brigade aux petits oignons au service du meilleur de la cuisine asiatique
Pour réussir à se bâtir une réputation aussi solide mais surtout pour réussir à satisfaire les exigences d’une clientèle pointue, Mme Ly s’est entouré des meilleurs experts de la cuisine asiatique dans sa brigade.
2 chefs cantonais composent son équipe, un spécialiste des plats au Wok, un spécialiste de la cuisson des plats vapeurs. Un chef thaïlandais est présent pour assurer la réalisation des plats thaï mais aussi un chef dédié à la cuisson des canards : laqués à la pékinoise ou rôtis la cantonaise.
Avec toute cette équipe, on retrouve le poulet sous toutes ses formes : croustillant, grillé, à la citronnelle, à la thaï ou à la vapeur. Les poissons sont également mis à l’honneur toute l’année mais particulièrement dans la carte du Printemps avec des bars, soles ou dorades, cuites vapeur ou en grillades, selon le plat régional que vous aurez choisis. Bref, une expérience gastronomique qui donne l’eau à la bouche.
Menu de Printemps 2019
- Entrées : Asperges vertes & crevettes // Salade de méduse & concombre
Plats : Turbo en 2 façons avec riz gluant // Turbo vapeur, sauce soja gingembre & ciboulette // Dos de Turbo, sel & poivre - Dessert : Mangue fraîche & sorbet coco
Menu de Printemps à 75€ environ.
Pour le Printemps, Mme Ly a fait le choix de faire un focus sur les poissons et fruits de mer afin de partager avec nous, encore un peu plus de mets savoureux et d’histoire personnelle. En effet, elle nous expliquait que la méduse était un produit de la mer très consommé dans son village natal et qu’il était assez rare d’en consommer en France (1 seul fournisseur présent à Paris). Animal n’ayant pas très bonne figure de par sa consistance et son absence de saveur, la méduse est ici proposé dans un bouillon concentré de saveurs et d’épices, cuite sans être caoutchouteuse, une texture qui me fait penser aux nouilles de Konjac mais en bien meilleur. Le concombre vinaigré apporte la fraîcheur et le bouillon permet de lier le tout. Une expérience inédite et gustativement intéressante !
On continue la découverte avec le Turbo en 2 façons : vapeur dans un bouillon corsé délicieux et le dos de turbo sel & poivre. Mon énorme coup de coeur est pour le Turbo sel & poivre, un met fin et délicat, avec un texture croustillante et fondante à la fois qui constitue un véritable régal en bouche. La panure est très légère, la bouche n’est pas du tout grasse et le poisson est cuit à la perfection. Dès l’approche du plat à table, les papilles sont en ébullition ! A servir avec un bol de riz vinaigré, des légumes sautés et un bon vin blanc.
Le repas se termine par une salade de fruits exotiques, toujours très appréciable lors d’un repas copieux, mais un peu décevant de par sa simplicité en comparaison aux autres mets que nous avons pu goûter.
Je suis ravie d’avoir pu vivre cette expérience gastronomique chinoise, j’ai hâte de pouvoir découvrir le reste des établissements plus familiaux pour goûter notamment au bœuf au poivre de Sichuan qui m’a l’air succulent !
Que pensez-vous de cette carte de Printemps, alléchante ou la méduse vous intimide ?
