Cette année, pour marquer le coup du Noël à la maison & en comité réduit, j’ai décidé de réaliser ma toute première bûche moulée maison & sans lactose. Après des années à devoir me limiter aux desserts sans lait, ni crème afin de ne pas finir malade après le repas de Noël, j’ai enfin pris mon courage à deux mains pour réaliser ce dessert qui m’effrayait tant, en version sans lactose.
Dans cet article, je vous partage ma méthode et mes astuces pour réaliser cette bûche au chocolat noir, framboise et noisettes, sans lactose. Ainsi que la liste complète de mon matériel et mes adresses parisiennes (et en ligne) pour se procurer le nécessaire…
On y va ?
Composition de ma bûche sans lactose au chocolat & à la framboise
Pour cette première fois, j’ai décidé de partir sur une recette simple qui mélange la gourmandise du chocolat noir avec celle de la framboise. C’est une association de saveurs que j’adore depuis petite, probablement dû à ma découverte des biscuits Pim’s que j’adorais dévorer au goûter. Attention, dans cette recette, on mise bien sur l’intensité du chocolat noir et l’acidité des framboises, et non sur le sucre. Vous aurez donc un dessert équilibré et qui ne vous plombera pas le palais.
Cette bûche est composée de :
- un biscuit léger au chocolat & noisettes pour rappeler le brownie et son croquant. (inspiré du blog Empreinte Sucrée)
- une mousse façon chantilly au chocolat pour une mousse légère, qui se tient et qui révèle la puissance du chocolat Guanaja de Valrhona (inspirée du blog Perle en Sucre)
- un insert chocolat Manjari & framboises pour une explosion intense de chocolat acidulé qui va parfaitement avec les fruits rouges comme la framboise (inspiré du blog Empreinte Sucrée)
- un glaçage royal au chocolat noir Guanaja (sans glucose) pour les finitions au chocolat noir intense (inspiré du blog Empreinte Sucrée) auquel j’ai ajouté des éclats de noisette pour rappeler le croquant du biscuit à l’extérieur de la bûche.
5 choses à faire pour bien préparer sa bûche
A la lecture, cela a l’air insurmontable et cela peut faire peur. Sauf, qu’en y regardant de plus près, on se rend vite compte qu’avec le bon matériel & la bonne planification des étapes, cela n’était pas si difficile que cela de faire sa bûche maison & sans lactose.
Pour mener à bien ce projet, j’ai opté pour la même méthode que je pratique au travail, c’est à dire :
- Lire la totalité de la recette en amont, pour bien avoir une vision globale du projet et ainsi anticiper les éventuels soucis, que je reporte à l’étape suivante.
- Décortiquer les étapes & les sous étapes des différentes préparations : ici je note TOUTES les étapes nécessaires avec les ingrédients à côté, afin que je puisse découper le projet « bûche » en sous-groupe et ainsi rendre la tâche plus facile & réalisable. On groupe ainsi les préparations du biscuit, de l’insert, de la mousse et des finitions en sous-étapes, pour organiser le tout dans un planning sur 3 jours.
- Faire une liste de course précise en amont pour mettre de côté ce « souci » & ainsi se concentrer sur la réalisation de sa bûche. Il faut à cette étape déjà avoir une vision claire des saveurs & textures, du matériel nécessaire mais aussi, visionner sa décoration finale pour savoir s’il faut acheter une bombe velours, se lancer dans un glaçage miroir ou tout simplement acheter des décorations en chocolat par exemple. Cela vous évitera un stress de dernière minute !
- Planifier chaque étape en amont avec le temps de production et de repos est crucial pour bien s’organiser sur les 2 ou 3 jours de production de votre bûche. Quand vous avez un plan d’action clair et défini, il n’y a aucune raison pour que cela parte en vrille ! Avec ce plan, vous savez donc à l’avance le temps nécessaire à la réalisation de votre projet bûche et vous pourrez donc ainsi anticiper. Qui dit anticipation, dit moins de stress.
- Peser & préparer les ingrédients avant de se lancer dans la préparation du jour : pour éviter de se rendre compte à l’instant T, qu’il manque un ingrédient ou de vous tromper dans les pesées. En respectant cette étape, vous n’avez plus qu’à réaliser l’assemblage et vous concentrer sur les étapes de la recette. Fastoche !
Vous l’aurez compris, avec la bonne préparation en amont, le bon matériel et les bons ingrédients, tout devrait bien se passer !
Quels sont les ingrédients essentiels pour une bûche sans lactose ?
Pour faire une bûche sans lactose, il ne suffit pas de substituer les ingrédients laitiers pour du végétal, car tous n’ont pas les mêmes propriétés chimiques et vont ainsi donner une autre texture que celle prévue. Par exemple, n’espérez pas monter votre crème de soja classique en chantilly, cela ne fonctionnera tout simplement pas.
Pour vous éviter les soucis d’approvisionnement, je vous mets ici la liste de produits spécifiques que j’utilise dans cette recette & où les trouver :
- chocolats de couverture Manjari & Guanaja de chez Valrhona : Valrhona, Alice Délice, boutiques spécialisées comme G.Detou à Paris, Amazon ou Zodio. Si vous n’en avez pas, optez pour du chocolat de couverture noir Nestlé dessert ou Bonneterre Pâtisserie. Oubliez les chocolats de Pâques ou encore le chocolat à grignoter, cela n’est pas fait pour faire de la pâtisserie.
- gélatine en feuilles 175 blooms : Alice Délice, boutiques spécialisées comme G.Detou à Paris, Amazon ou Zodio. Ingrédient crucial pour que sécuriser la tenue de votre mousse et pour faire votre glaçage royal.
- crème végétale à monter en chantilly « Schlagfixe » (pour la mousse) : Amazon ou boutiques véganes spécialisées en ligne. Sans cet ingrédient, pas de chantilly pour votre mousse au chocolat.
- margarine Planta Fin à 80% de matière grasse, aussi appelé Beurre végétal : je la trouve dans mon Monoprix de quartier (mais pas en ligne). Ne cherchez pas à utiliser les autres margarines à tartiner à moins de 80% de MG, car elles contiennent trop d’eau. Elles changeront donc la texture de votre préparation. Le ghee et l’huile de coco ne fonctionneront pas non plus car ils ont des propriétés chimiques différentes.
5 conseils pour réussir sa bûche
Vous avez votre plan d’action, votre liste de course, votre matériel… vous avez presque tout bon. Voici quelques ultimes conseils pour vous garantir le succès de votre bûche !
- Prévoyez suffisamment de temps en amont pour réaliser les 4 recettes nécessaires pour réaliser cette bûche, ici j’ai réalisé cette bûche en 3 jours en ayant tous les ingrédients à disposition. Prévoyez quelques jours pour recevoir vos commandes ou vous rendre en boutique spécialisée.
- Respectez les temps de prise au frais ou en congélation, sinon, vos préparations ne tiendront pas et votre bûche n’aura pas le résultat attendu.
- Ne remplacez pas les sucres et les farines ou les proportions au risque de vous retrouver avec un tout autre résultat que celui présenté en photo. La recette n’a pas été testée avec des farines sans gluten, en version vegan ou de quelques autres manières que celle présentée dans la recette… donc c’est à vos risques et périls !
- Pour éviter tout souci de proportions, il est préférable de réaliser la recette avec le moule Silikomart* et son insert.* Si vous avez d’autres moules, il faudra alors faire les calculs de rapport afin d’obtenir les bonnes quantités de produits.
- Pour le glaçage miroir, utilisez-le rapidement une fois qu’il est à température afin de le faire glisser facilement et uniformément sur votre bûche. Évitez de passer plus d’une fois sur votre bûche car cela risque de faire des coulures et des épaisseurs par très jolies sur le dessus de votre bûche.
Que boire avec une bûche au chocolat ?
Pour accompagner cette bûche et sublimer les saveurs intenses de chocolat & de framboise, j’ai choisi d’accompagner ce dessert pâtissier d’un délicieux verre de vin rouge (Crozes Hermitage) du Domaine de la Ville Rouge, cuvée Inspiration 2019.
« Inspiration » est une cuvée 100% Syrah, cépage iconique de la Vallée du Rhône. Le vin offre une délicieuse robe rouge intense aux reflets violets. Au nez, les fruits rouges sont déjà présents et sont accompagnés d’épices d’hiver comme le clou de girofle et le poivre. En bouche, le vin se révèle être rond, généreux et très porté sur les fruits rouges, un véritable délice en accord avec cette buche, riche & intense. Une belle tension sur ce vin encore un peu jeune mais qui promet d’être succulent dans quelques années. Il faudra en racheter, c’est sûr !
Pour en savoir plus sur le Domaine de la Ville Rouge et leur vins
Bûche chocolat noir, noisette & framboise
Une délicieuse bûche moulée composée d'un insert chocolat & framboise, d'une mousse au chocolat noir ainsi que d'un biscuit façon brownie à la noisette, sans lactose.
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Ingrédients
Insert chocolat-framboise
- 220 g chocolat noir pâtissier Manjari de Valrhona (64%)
- 220 g pulpe de framboises
- 48 g beurre végétal (margarine à cuisiner 80%) Planta fin
- 60 g framboise(s) congelées
Biscuit chocolat-noisette façon brownie
- 25 g beurre végétal (margarine à cuisiner 80%) Planta fin
- 25 g chocolat noir pâtissier Manjari de Valrhona (64%)
- 1 oeuf(s)
- 20 g miel
- 20 g poudre de noisettes
- 40 g farine de blé T45
- 2 g levure chimique
- 5 g cacao en poudre sans sucres Van Houten
- 35 g crème de soja liquide
- 50 g noisettes concassées
- 1 pincée sel
Mousse au chocolat
- 300 ml crème végétale à fouetter Schlagfix
- 200 g chocolat noir pâtissier Caraïbes de Valrhona (66%)
- 150 ml lait de soja
- 1 feuille(s) gélatine alimentaire (175 blooms)
Glaçage miroir au chocolat
- 210 g sucre blanc
- 75 g eau
- 70 g cacao en poudre sans sucres
- 145 g crème de soja liquide (30% matière grasse min)
- 4 feuille(s) gélatine alimentaire (175 blooms)
Equipements
Instructions
- Mettez au frais votre crème végétale à fouetter pour qu'elle soit bien froide lors de la réalisation de la mousse au chocolat à J-1.
Préparation de l'insert de votre bûche à J-2
- Dans une casserole, faites fondre le chocolat au bain-marie. Réservez.
- Dans une autre casserole, faite chauffer la pulpe de framboises à 50°C maximum (elle ne doit pas bouillir). Réservez.
- Dans votre récipient contenant le chocolat, versez en 3 fois la pulpe de framboise, tout en mélangeant avec votre maryse.
- Une fois que votre mélange est redescendu à 40°C environ, ajoutez la margarine (beurre végétal) et mixez avec votre mixeur-plongeant ou à défaut un fouet. N'incorporez pas trop de bulles d'air.
- Versez ce mélange dans votre insert et disposez-vos framboises congelées en une ligne régulière, au centre de votre insert.
- Lissez le haut de l'insert, déposez votre moule à insert sur une plaque à pâtisserie et bloquez-le au congélateur pendant au moins 6 heures (histoire d'être sûre que cela soit bien solidifié)
Préparation du biscuit à J-2
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Faites fondre le chocolat et la margarine à cuisiner (beurre végétal). Réservez.
- Dans la cuve de votre robot, fouettez l'oeuf environ deux minutes à vitesse moyenne, une fois qu'il a blanchi, ajoutez le sucre et le miel. Fouettez pour homogénéiser le mélange.
- Ajoutez la levure, la farine, la poudre de noisettes, le sel et la poudre de cacao tamisée, au mélange liquide. Fouettez pour homogénéiser le mélange à vitesse moyenne.
- Ajoutez la crème de soja, le chocolat et le beurre fondu. Fouettez pour homogénéiser le mélange à vitesse moyenne.
- Sur un tapis de cuisson, déposez votre pâte à biscuit au centre afin qu'elle puisse remplir la base de votre moule à bûche, soit environ 25*9 cm. Déposez les noisettes concassées sur le centre de ce biscuit. Il va s'étaler à la cuisson ce qui est normal.
- Enfournez pour 15 mins à 170°C.
- À la fin de la cuisson, laissez-le refroidir et découpez les bords pour que cela corresponde aux dimensions de votre moule (ici 25*9 cm).
- Filmez le biscuit et réservez au congélateur avec l'insert.
Préparation de la mousse au chocolat sans lactose à J-1
- Une fois que votre insert et votre biscuit sont bien congelés, on peut passer à la réalisation de la mousse au chocolat, puis au montage.
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans la cuve de votre robot refroidie au préalable, faites monter la crème végétale bien froide en commençant par la vitesse faible, et en augmentant progressivement. Arrêtez-vous dès que la chantilly se tient mais n'est pas complètement ferme. Réservez au frais.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites chauffer le lait dans une casserole à part.
- Lorsque le lait arrive à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Versez-le dans le chocolat en 3 parties, tout en remuant à l'aide d'un fouet. Vous devriez avoir une ganache lisse et bien brillante ! Laissez-la tiédir.
- Lorsque la ganache atteint 40°C, sortez la crème fouettée du frigo et ajoutez ⅓ à la ganache chocolat et mélangez à la maryse.
- Ajoutez les deux autre tiers de la ganache au chocolat, progressivement et continuez à mélangez à la maryse. Comme il y a de la gélatine dans la mousse, il faut passer aux étapes suivantes rapidement avant qu'elle ne prenne et se fige.
Montage de la bûche
- Si vous avez un moule en silicone, passez à l'étape d'après. Si vous avez un moule en inox : tapissez votre moule à bûche de papier guitare
- Déposez ⅔ de la mousse au chocolat dans votre moule à bûche.
- Ajoutez ensuite l'insert déposé à l'envers (le dessus de l'insert doit être tête en bas) et pressez un peu pour le fixer dans la mousse au chocolat.
- Ajoutez le reste de la mousse, lissez.
- Terminez par le biscuit inversé aussi (les noisettes doivent être en contact avec l'insert et la mousse), pressez-le légèrement pour que la mousse ressorte un peu par les bouts et que cela puisse bien tout recouvrir. Lissez et retirez l'excédent à l'aide d'une palette.
- Déposez votre moule sur une plaque à pâtisserie et réservez au moins 12h au congélateur pour bien bloquer le tout. Il est possible à ce stade de garder la bûche environ 5 jours au congélateur avant de procéder au glaçage et à la dégustation.
- Une fois que la bûche est totalement congelée, passons au glaçage miroir. Celui-ci est à réaliser entre 5 et 6h avant dégustation !
Glaçage miroir (sans glucose)
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Tamisez votre cacao dans un saladier ou un cul de poule. Réservez.
- Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole sans dépasser les 103°C.
- Versez le sirop sur le cacao tamisé & bien mélanger à l'aide d'une maryse, sans incorporer d'air.
- Faire chauffer la crème de soja et y ajouter la gélatine ramollie.
- Mélangez la crème avec la préparation au cacao à l'aide de votre mixeur-plongeant & laissez tiédir jusqu'à 30-35°C.
- Si votre glaçage a de grosses bulles, le glaçage ne sera pas hyper nette mais encore présentable. Pour éliminer les plus grosses bulles, passez le glaçage dans un chinois et cela devrait améliorer l'aspect de celui-ci.
Glaçage de la bûche
- Sortez la bûche du congélateur et déposez-là sur une grille à pâtisserie avec une plaque en dessous, afin de récupérer l'excédent de glaçage.
- Versez le glaçage à température (30-35°C) & lentement et de gauche à droite, sans jamais repasser sur un endroit où il y a déjà du glaçage. Vous risquez d'avoir des bavures qui ne sont pas très harmonieuses.
- Une fois que le glaçage est terminé, raclez le bas de votre bûche avec votre palette pour retirer l'excédent.
- Prélevez votre bûche à l'aide d'une palette propre et déposez-la sur le plat de service de votre choix. Réservez au frais pendant au moins 5h le temps de décongeler la bûche à coeur.
Notes
Après le glaçage, ne repassez pas votre bûche au congélateur car il va ternir voire se craqueler.
Pour décongeler votre bûche, je vous recommande de la bloquer au frais et non de la faire décongeler à température ambiante, afin tout simplement d’éviter le développement de bactéries !
Si vous souhaitez préparer votre bûche en amont et de la transporter sur votre lieu de repas, c’est possible. Il faudra la transporter préalablement glacée surtout encore congelée, dans une glacière pour éviter le développement de bactéries durant le transport.
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Vraiment très belle ta bûche !!!