Une envie d’exotisme à l’approche de l’hiver ? Cela tombe bien, c’est la pleine saison de l’ananas de décembre à mars ! Une très bonne raison de faire le plein de vitamines C, B1, B6 & de gourmandise, grâce à ce dessert économique, rapide à faire et qui a plus d’un tour dans son sac.
Même si on trouve désormais de l’ananas tout au long de l’année dans nos supermarchés et même sur nos étals au marché ou chez le primeur, je consomme le plus souvent les fruits exotiques en automne/hiver afin d’ajouter une dose de soleil dans mes repas & ainsi égayer mes papilles avec cette douce sucrosité qui leur est si caractéristique.
Afin de rester cohérente dans mes associations de saveurs, j’accorde le plus souvent les fruits exotiques entre eux : on reste ainsi sur de la douceur, de l’exotisme, du soleil mais aussi & surtout sur une sucrosité maîtrisée.
Pour ce dessert, je n’ai presque pas ajouté de sucre car les fruits étaient suffisamment mûrs (hormis dans la chantilly pour que celle-ci puisse prendre). Ainsi la chantilly au lait de coco permet d’apporter cette douceur de coco au dessert ainsi qu’une texture légère en bouche, mais aussi, cela permet d’avoir un dessert sans lactose pour les personnes intolérantes (comme moi).
Le citron vert apporte cette touche de pep’s pour réveiller un peu toutes les saveurs que l’on a dans cette coupe d’ananas au rhum vanillé et bien sûr, le rhum à la vanille vient lier toutes les saveurs exotiques, comme dans un cocktail à boire !
Quel rhum pour ma coupe de fruits ?
Pour ce dessert, j’ai opté pour une valeur sûre : les rhums Charrette et leur gamme « héritage » qui n’est ni plus ni moins que leur gamme de rhums arrangés.
Le flacon utilisé ici est le « vanillé » qui comme son nom l’indique un rhum ambré à la vanille gourmande. Il s’agit d’un rhum que l’on peut boire sec ou en cocktail, mais qui convient parfaitement aussi à la pâtisserie & à la réalisation de desserts.
Au nez, ce rhum dégage une douce odeur très gourmande de vanille, des notes presque de crème pâtissière, sans pour autant être dans l’excès de sucre. On remarque également des notes légèrement boisées qui apportent de la chaleur à ce rhum, qui se retrouvent en bouche lors de la dégustation.
Ces notes épicées apportent un peu de complexité à ce rhum lors de la dégustation & permet de jouer le rôle de liant & apporteur d’arômes un peu plus complexes dans ce dessert, qui se construit autour de la sucrosité de l’ananas & de ses notes aromatiques.
Pour les desserts sans cuisson, je vous recommande vivement d’utiliser des rhums ambrés qui apportent des notes très intéressantes en bouche, & qui permettent également de révéler certains arômes contenus dans les fruits. Cela apporte une dimension nouvelle et pas uniquement de l’alcool, comme on peut le remarquer avec les rhums blancs.
Quel type d’ananas utiliser pour une marinade au rhum ?
Tous les ananas ne se valent pas, contrairement à ce que l’on peut croire. En effet, les arômes varient en fonction de la zone géographique de provenance du fruit & bien évidemment, ses utilisations en cuisine & pâtisserie changent également.
Petit tour d’horizon des spécificités de chaque type d’ananas :
- Le Cayenne est la variété la plus cultivée dans le monde, ce fruit a une chair ferme, légèrement sucrée et s’utilise aussi bien en cuisine salée, sucrée qu’en pâtisserie (pleine saison de Novembre à Mars).
- Pour cette recette, préférez les Victoria (pleine saison de Décembre à Janvier) ou les Queen Victoria (présents toute l’année) qui sont des ananas plus petits, à la chair dorée, bien juteuse et sucrée à souhait. Elle s’accorde à merveille avec les saveurs de ce dessert (mais aussi avec les autres desserts que vous trouverez juste en-dessous).
- L’ananas Bouteille ou Pain de Sucre, est une variété particulière de Guadeloupe (découverte par Christophe Colomb), qui possède une forme très allongée, un cœur peu fibreux et une chair très sucrée. Cet ananas se retrouve dans de nombreuses recettes créoles aussi bien en sucré, que salé. J’adore le consommer à peine grillé en brochettes avec de la viande, ou bien en beignet. Un vrai délice !
- Le Red Spanish est un ananas pas comme les autres. En effet, il a une peau rougeâtre & une chair jaune foncée, quasi orangé. Fruit cultivé dans les Carîbes, je n’en n’ai vu que très rarement en Europe. Il aurait une saveur poivrée particulière ce qui le rend parfait pour des recettes contrastées et hors du commun.
- Le Perolera est un ananas qui trouve ses racines en Malaisie et se cultive en Amérique du Nord & Centrale. Sa chair blanchâtre, cassante, très juteuse et sucrée, ainsi que son étonnant poids de 4 kilos en fait un ananas assez particulier à déguster. C’est celui que l’on retrouve généralement dans toute l’Asie, sur les étals mais aussi sous forme de jus de fruits frais.
Coupe d’ananas frais : astuces & mode d’emploi
Pour découper efficacement son ananas, avec le minimum de perte, suivez ces quelques conseils :
- Allongez votre fruit sur le côté, découpez le chapeau (avec les feuilles), ainsi que la base du fruit pour qu’il puisse reposer sur une surface plane sans souci.
- Redresse le fruit sur sa base afin qu’il puisse tenir debout à son aise.
- Avec la lame de votre couteau, vous allez suivre le tour du fruit & découper des lamelles de peau, de haut en bas. Recommence l’opération jusqu’à compléter le tour du fruit en totalité.
- Passons au centre du fruit. Découpez votre ananas en 2 (de haut en bas), puis faites 1/4 de tour et découpez encore en 2.
- Prenez chaque quart de fruit sur sa base et découpez le cœur fibreux, du haut vers le bas.
- Il ne vous reste plus qu’à découper votre fruit en dés pour le reste de la recette.
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Coupe d’ananas mariné au rhum arrangé à la vanille, chantilly à la crème de coco & citron vert
Ingrédients
Pour la salade de fruits exotiques
- 1 mangue
- 1 ananas
- 8 ml rhum ambré à la vanille, Rhum Charette
Pour la crème chantilly sans lactose
- 50 g sucre glace
- ½ citron(s) vert(s)
- 200 ml crème de coco
- ½ gousse vanille
Equipements
Instructions
Préparation des fruits
- Enlevez la peau et le coeur de votre ananas.
- Découpez votre ananas en petits dés. Réservez dans un cul de poule.
- Découpez ensuite votre mangue, en enlevant la peau puis en la découpant en dés, après avoir enlevé le centre du fruit.
- Ajoutez la mangue dans le cul de poule avec l'ananas. Réservez.
- Ajoutez ensuite le rhum à votre cul de poule, le jus de votre demi citron vert et laissez mariner au frais pendant 1h environ. Filmez au contact.
Préparation de la crème chantilly sans lactose
- Dans la cuve de votre robot, ou de votre cul de poule, versez votre crème de coco et faites-la monter en chantilly avec la gousse de vanille, préalablement égrainée.
- Versez 30g de sucre glace à mi-parcours, puis ajouter le reste du sucre glace une fois que c'est pris & mélangez délicatement. Laissez au frais pendant 30 minutes.
Le montage
- Dans une coupe de champagne ou de cocktail, versez votre mélange de salade de fruits exotiques, ajoutez-y deux belles quenelles de chantilly à la coco, zestez le citron vert sur le dessus.
- Une fois que les coupes sont garnies, ajoutez le jus de vos fruits à vos coupelles pour ne pas perdre une seule goutte de ce délicieux rhum arrangé à la vanille.
Mais quelle merveille ce petit dessert…