C’est en faisant du tri dans les carnets de recettes de cuisine de famille que je suis tombée sur le bouillon de légumes & paleron de bœuf. Une recette simple à réaliser et qui m’a fait travailler un produit qui est assez rare dans ma cuisine : le paleron de bœuf.
En lisant la recette, je m’aperçois que je peux aussi réaliser un bouillon de légumes maison, ce qui est rare aussi car je préfère gagner du temps et opter pour des mélanges de bouillon de légumes bio en poudre, mais pour cette fois-ci j’ai opté pour une recette 100% faite à partir de produits bruts histoire de me challenger un peu et surtout, ajouter une touche asiatique à ce bouillon de légumes grâce à quelques ingrédients de mon cru. Et je n’ai pas été déçue !
Le bouillon se conserve très bien en bocal, au frais pendant 3 jours et est encore meilleur le lendemain de la cuisson !
La cuisson du paleron en cocotte
Le paleron de boeuf est un morceau de viande peu gras et moelleux, malgré son apparence. En effet, il a une bande de gras qui le traverse de long en large, ce qui peut donner l’impression qu’il s’agit d’un morceau gras mais au final, c’est ce qui donne le moelleux et le goût à la viande. Et le gras fini par fondre à la cuisson, donc c’est encore mieux !
Il est situé au niveau des omoplates du bœuf, près du collier (ce qui correspond aux deltoïdes chez les humains) et ce morceau a des fibres courtes et maigres. Ce qui en fait un morceau parfait à cuisiner en grillades mais surtout en plats mijotés comme les potées, les bouillons, le bœuf aux carottes, le bœuf bourguignon ou encore le pot-au-feu…
Dans cette recette, le paleron de boeuf est ici cuit en plusieurs fois et selon plusieurs techniques.
- 1ère cuisson : je faire bouillir la viande afin de la rendre tendre et de me débarrasser d’une partie du gras, évacué dans l’eau de cuisson.
- 2ème cuisson : la viande est ensuite dorée à l’huile d’olive afin de lui donner une texture un peu croustillante & caramélisée sur le dessus grâce à la réaction de Maillard.
- 3ème cuisson : la viande cuit avec les épices, le bouillon et le reste des légumes gentiment afin qu’elle s’imprègne de toutes les saveurs et qu’elle puisse conserver sa délicieuse texture moelleuse.
Comment faire un bouillon de légumes maison ?
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il est assez simple au final de réaliser son propre bouillon de légumes ou de viandes maison.
Pour cela, il suffit d’avoir un bon mélange d’épices, des légumes et des carcasses de viandes ou bien des morceaux avec du gras pour en récupérer le goût.
Dans cette recette, le bouillon de base qui contient des carottes, oignons, ail, sel, poivre et herbes, a été agrémenté de douceurs venues d’Asie comme le gingembre et la citronnelle. Le tout mijote tranquillement avec la viande afin de concentrer les arômes et est ensuite filtré pour obtenir un bouillon clair et savoureux.
Pour faire votre bouillon maison, il vous suffit de suivre les étapes de la recette jusqu’au moment du filtrage. Vous pourrez ainsi conserver le bouillon dans un bocal stérilisé ou dans des bacs à glaçons pour l’utiliser dans d’autres recettes savoureuses !
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Bouillon de légumes & paleron de boeuf à l’asiatique
Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf
- 8 carotte(s)
- 400 g pomme(s) de terre
- 1 oignon(s)
- 2 poireau(x)
- 1 botte persil
- 1 feuille laurier
- 1 c. à soupe huile d'olive
- 3 gousse(s) d'ail
- 10 g gingembre
- 2 branche(s) citronnelle fraîche
- gros sel
- poivre noir en grains
- 5 litres eau
Instructions
Préparation de la viande
- Découpez les morceaux de paleron en morceaux & déposez-les au fond de votre cocotte en fonte. Recouvrez le tout d'eau froide et portez à ébullition.
- Enlevez la viande et rincez-là à l'eau tiède. Videz la cocotte de son eau.
- Ajoutez un filet d'huile d'olive dans la cocotte et faites colorer légèrement la viande à feu moyen, pendant quelques minutes.
- Arrêtez la cuisson et ajoutez 4 litres d'eau.
Préparation du bouillon
- Séparez les feuilles de persil des branches. Réservez.
- Pelez l'oignon, 2 carottes et ajoutez-les coupés en 2. Ficelez le laurier et les branches de persil. Aplatissez les branches de citronnelle avec le dos de votre couteau pour faire sortir les huiles essentielles et mettez-les dans le bouillon. Faites de même avec l'ail et le gingembre.
- Ajoutez le tout à la cocotte avec le paleron & ajoutez le poivre (environ 1 cuillère à café) et le gros sel (environ 1 poignée). Portez à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson à couvert pendant 1h30, à feu doux.
Préparation des légumes
- Epluchez et découpez le reste des légumes en dés ou comme vous le souhaitez. Réservez.
- Effeuillez et ciselez le persil. Réservez.
Finalisation de la recette
- Sortez la viande du bouillon. Réservez.
- Filtrez le bouillon à l'aide d'un chinois et d'une casserole. Pour que le bouillon soit clair, vous pouvez également utiliser une mousseline dans le chinois pour récupérer tous les petits morceaux du bouillon.
- Remettez le bouillon dans la cocotte propre, portez à ébullition & ajoutez la julienne de légumes. Faites mijoter à couvert environ 10 mins.
- Servez le bouillon de légumes avec sa julienne & ajoutez la viande directement dans l'assiette. Servir bien chaud.
