Si vous saviez comment j’adore les condiments comme les chutneys, vous ne me croirez pas. C’est vrai. C’est la toute première recette que je publie sur le blog, alors que j’en mange très régulièrement ! Mea Culpa, je me provisionne chez mon épicier qui fait de très bons produits, mais pour cette fois, j’ai eu envie de tester quelque chose de nouveaux, d’un peu plus épicé et relevé que ce que j’ai l’habitude de trouver dans le commerce.
Ce chutney de coings aux épices est un éloge clair et assumé aux saveurs de la fin d’année. Passionné d’épices, bienvenue. Ce chutney a une texture fondante, des saveurs caramélisées et aux notes présentes d’épices comme la cannelle, le clou de girofle, du gingembre et de la noix de Muscade. Un véritable concentré de Noël dans un pot qui peut se consommer de plusieurs manières différentes, c’est à vous de choisir !
Le chutney : ce condiment qui relève la cuisine en un rien de temps !
Depuis ma tendre enfance, j’ai pu consommer des chutneys et des confits en tout genre (comme mon délicieux confit d’oignons aux épices). En effet, venant d’une famille où manger Indien et Sri Lankais était monnaie courante, ces condiments avaient toujours leur place dans les repas à base de riz, curry, sauté de légumes, plats en sauce…
A côté des traditionnelles papadums (grande chips à base de soja noir) et autres naas, chapatis qui accompagnent les repas… on pouvait trouver un assortiment de chutneys ou de « sambals » faits-maison ou bien acheté dans le commerce. Cela dépendait surtout du temps que mon père avait à disposition pour préparer tout cela.
Dans la cuisine française, il est souvent proposer en association avec du foie gras ou du fromage de chèvre et de brebis. J’ai eu l’occasion de tester ce chutney avec un morceau de pain de campagne et du Valencay, un pur délice !
Quelles différences entre un Chutney et un Sambar ?
Chutney, confit, sauce, sambar… ouhlala ça y est, je vous ai perdu ! Ne vous inquiétez pas, je vous explique tout juste en-dessous.
Les chutneys ont la particularité d’être le plus souvent sucré-salé, aigre-doux, avec ou sans piment et ont de la texture et de la mâche. Il faut que les légumes ou les fruits soient cuits dans du vinaigre, du sucre et des épices pour que cela soit un chutney.
C’est ce que l’on retrouve le plus souvent en accompagnement de plats ou pour déguster les divers pains durant le repas. Au restaurant, ils sont présentés dans des petites coupelles pour tremper son naan au fromage ou justement, apporter de nouvelles saveurs à son plat.
La principale différence avec un confit, c’est justement son côté aigre-doux si savoureux.
Les sambars quand à eux sont plutôt des sauces assez épaisse, très relevée et parfumée qui peuvent accompagner des plats traditionnels comme les idlis (gâteau vapeur à la farine de riz et de lentilles noires) ou les dosays (crêpes de lentilles fermentées), afin de réaliser un plat végétarien complet. Il s’agit d’une spécialité du Sud de l’Inde que l’on trouve à n’importe quel coin de rue, véritable symbole de la street-food abordable !
Par extension, mon père appelait toutes les sauces qui n’étaient pas des chutneys… des sambars !
Préparer un chutney traditionnel : comment faire ?
Pour réaliser un chutney savoureux et riche en goût, il faut respecter quelques règles simples qui vous permettront de réaliser les mélanges que vous souhaitez et pourquoi pas, créer votre chutney familial ? Celui dont la recette se transmet de génération en génération, un vrai délice !
- Pour faire un vrai chutney, il faut que les légumes ou les fruits choisis aient cuit dans un mélange de sucre, de vinaigre et d’épices. C’est ce qui va permettre aux saveurs aigres-douces de se révéler.
- La cuisson est également importante : tout comme la confiture, il est essentiel de pouvoir avoir une cuisson lente pour que les fruits et légumes puissent confire comme il faut et se libérer de leur surplus en eau, concentrer les saveurs et permettre une meilleure conservation en bocal.
- L’ustensile a son rôle à jouer : en effet, comme pour les confitures, j’adore réaliser mes chutneys et autres confits, dans ma cocotte en fonte. C’est une matière qui permet de cuire lentement et d’avoir une température constante. Si vous n’avez pas de cocotte en fonte, ce n’est pas grave ! Vous pouvez faire cela dans une casserole antiadhérente, mais veillez à la choisir grande, afin d’avoir une cuisson homogène (et ne pas avoir les fruits trop hauts par rapport au fond de la casserole, pour une meilleure cuisson).
- Comme pour un risotto, il faut touiller, remuer, mélanger pour ne pas que cela accroche et permettre aux saveurs de se répartir uniformément.
J’espère qu’avec ces conseils et cette recette, vous pourrez réaliser de délicieux chutneys maison, à déguster de suite ou à conserver… et pourquoi pas ne pas les offrir en guise de cadeaux gourmands à Noël ?
Chutney de coings aux épices
Ingrédients
- 680 g coing(s)
- 1 oignon(s)
- 125 g sucre de coco ou roux
- 100 ml vinaigre de cidre
- 25 g margarine ou beurre
- 2 c. à café cannelle en poudre
- 1 c. à café noix de muscade en poudre
- 1 c. à café gingembre en poudre
- 6 tour de moulin poivre noir
- 2 clou(s) de girofle
- 1 pincée(s) fleur de sel
Equipements
Instructions
- Pelez le coing et découpez-le en petits dés. Découpez l'oignon en lamelles fines et réservez.
- Dans votre cocotte en fonte ou casserole suffisamment large, faites revenir la margarine et l'oignon pendant environ 5 mins, afin de les faire dorer.
- Ajoutez le sucre pour faire caraméliser le tout. Poursuivez la cuisson encore 5 mins à feu doux.
- Ajoutez ensuite le coing découpé et les épices. Mélangez bien le tout afin que la totalité des ingrédients soient nappés dans la matière grasse et les épices.
- Ajoutez le vinaigre de cidre et laissez cuire environ 1h à 1h30, le temps que le tout compote tranquillement. Remuez régulièrement pour ne pas que cela accroche et pour vérifier la cuisson du coing. Le chutney doit avoir des morceaux fondants de coings et de bons oignons caramélisés pour qu'il soit délicieux. N'hésitez pas à écraser un peu les coings avec votre spatule durant la cuisson pour compoter un peu mieux le mélange.
- Salez et poivrez à votre convenance.
